了解酸性食物的监管意义非常重要。从监管的角度来看，根据每种产品的天然酸度，食物被归类为酸，低酸或酸。基于pH值测量产品的酸度。如果原始或初始产品的pH值高于4.6，则认为低酸性食物。如果pH低于4.6，则将食物分类为酸食物。酸食品是加入酸或酸成分的低酸食物，以产生4.6或更低的酸性均衡pH。平衡pH表示在食物的所有组分达到相同的酸度后，在酸内食物中测量的电影pH值。

pH值为4.6是重要的，因为它是一种称为Clostridium botulinum的极其危险的微生物的增长的限制因素，其产生了导致致死的毒性菌株的有效毒素。建立了关于acidI型食品的规定，以确保通过适当的酸纤溶和pH控制来确保对梭菌肉毒杆菌的生长，因为这种微生物非常耐热，因此它不会被低于212°F的巴氏灭菌或烹饪温度破坏。

我们都涉及作为酸液，典型的醋或柠檬/石灰汁处理的食品。在进行这一程序时，由于酸的防腐效果以及在产品中产生酸或酸味或酸味，因此延长了产品的保质期。在某种程度上，我们通过将酸性成分直接加入产品来模仿传统的发酵过程。可以使用任何食物级酸，如醋（乙酸），柠檬酸，乳酸，苹果酸或磷酸。

如果您对制作酸化食品非常感兴趣，您必须熟悉美国联邦法规第21篇第114部分(FDA监管产品)和第9篇第318和381部分(USDA监管产品)中描述的酸化食品法规。FDA网站上的酸化食品制造商检查指南也很重要。此外，任何食品制造商都必须遵守标题21部分中描述的良好制造规则117.。所有文件都可以通过CFVC为你的便利。

严格地说，这些规定只适用于酸化的耐储存食品，也就是在密封容器中没有冷藏的食品。事实上，任何生产酸化或酸性食品的食品加工者，无论是否冷藏，都应该遵循FDA和USDA法规中解释的安全因素。2000.

在开始生产酸性食品之前，处理器必须与FDA注册建立或处理设施。用于制造FI NAL产品的规范产品和程序，称为“调度过程”必须使用FDA。此外，处理器必须在参与商业生产之前完成称为“更好的过程控制学校”或同等的培训计划。该计划在康奈尔大学每年提供5月，其他学校的不同日期。最有可能的处理器需要协助“流程权限”来开发或验证计划流程，并帮助您的文件和文档要求。CFVC有几个过程机构在此阶段会与您合作。

酸化食品必须适当酸化到pH值低于4.6，但实际上出于安全原因，这个值通常是4.2或更低。法规还要求采用热处理或加热步骤，以杀死所有在产品保质期内可能生长的病原体和任何其他腐败微生物。为了确保快速和适当的酸化，食物通常在装入最后的容器之前用酸煮熟或加热。在灌装和关闭前要检查，控制和记录pH值。加热或巴氏杀菌步骤或过程必须通过热灌装产品或通过沸水浴过程来完成。加热温度和时间是必须监测、控制和记录的关键因素。在产品接受加热步骤后，检查并记录最终的平衡pH值。任何其他关键安全因素都必须按照进度过程的规定进行监控、检查和记录。

为了测量pH值，如果电缆pH为4.0或更高，则处理器必须使用具有两个小数的pH计。pH计是最佳方法测量pH的方法，建议所有产品和值。如果pH低于4.0，则可以使用其他方法，例如pH纸或具有一个小数位的pH计。

用于酸化食品的容器应达到密封状态。最好的容器是带金属盖的罐头和玻璃罐/瓶子，内衬一种叫做塑料溶胶的化合物。有了这些封闭装置，就获得了良好的真空。真空是密封密封的良好指标，有助于保持产品质量。

引用:联邦法规。第21篇第114部分。联邦纪事办公室，国家档案和记录管理局