食品安全计划

全面指导关于生物危害可能会发现我们细菌学简报。

化学危害

危害	潜在来源(s)	预防
过敏原	成分 Sub-ingredients 加工助剂 返工 产品转换	足够的清洗/消毒 正确的标签 适当的原料接收和存储
药物残留	乳制品成分	原料成分测试
Mycotoxins-toxin模具生产的	成分 产品的增长	原料成分测试
农药	成分 工厂环境	原料成分测试 环境采样 足够的清洗/消毒
消毒液	CIP交叉连接 在应用程序	遵守gmp和安抚
防腐剂、添加剂、维生素	在添加	遵守标准作业程式

• 过敏原是一种最常见的化学危害研究人员估计,将近1500万美国人患有食物过敏。八食品占90%的反应:牛奶,鸡蛋,花生,坚果,大豆,小麦,鱼类和贝类。即使微量的食物过敏原会引起反应。
• 放射性危害:FDA已经准备指导水平放射性核素在国内和进口食品与最新的信息。

物理危害

危害	潜在来源(s)	预防
玻璃	瓶 罐子 灯具 计包括	成分控制 筛子,屏幕,过滤器 金属检测 x射线系统 目视检查 预防性维护
金属	茹从金属对金属介面人工髋关节的行动 设备部分
塑料	包装材料 托盘 员工 设备
木	托盘/盒 工厂环境

巴氏杀菌奶条例将HACCP小组定义为一群人负责开发、实施和维护HACCP系统。团队方法最大限度地减少风险发展计划项目不太可能被排除在外或糟糕的解释道。

确定团队成员

• 团队成员依赖特定食品操作
  • 大小的操作
  • 类型的操作
  • 位置(s)的操作(年代)
  • 知识和背景
  • 承诺商
    
• 团队成员应该多学科
  • 质量保证/实验室
  • 生产/卫生
  • 工程/维修
  • 高层管理
  • 外部专家/顾问
• 团队成员应该训练/ HACCP食品安全系统

责任

作为一个团队:

• 开发和更新所有书面文件
• 实现和维护食品安全/ HACCP计划和支持项目
• 验证和确认食品安全/ HACCP系统的要求
• 为操作人员提供培训方案
• 与管理层保持有效的沟通
• 与外部审计和检查
• 与监管机构适用的地方

个人:

• 每个成员都应该知道他们在发展中的作用
  • 分配角色和职责
  • 一个人经常负责书面计划和其他文档
• 各成员国应审查所有的书面材料
  • 提供评论和修改之前实现
• 每个成员都应该知道在实现他们的作用
  • 监督监测、文档、验证和纠正措施
• 团队应该满足经常在预定的基础上
  • 分钟应采取行动项目、目标和目标日期
• 沟通是关键!

下一步是完整地描述每一种食物你的工厂生产的产品。这应该包括一个简短描述的过程来帮助识别潜在危险。

的美国农业部的HACCP计划的准备指南建议产品询问以下问题:

1. 常见的名字吗?
2. 如何使用?
   1. 类别包括:即食(RTE),加热前消费,或进一步处理
3. 类型的包装?
4. 货架寿命的长度吗?
5. 将在哪里销售?
   1. 会出售批发还是零售?
6. 标签指示?
   1. “保持冷冻”或“最好保持冻结”可能是一些常见的指令。
7. 产品是如何分布的呢?
   1. 应该在一定的温度下产品装运/分布式?

除了每个产品的一般描述,需要考虑的重要因素包括:

• 潜在的微生物危害
  • pH值
  • 水活动
  • 程度的处理
  • 产品保护
• 化学和物理危害
  • 原料使用
  • 潜在的过敏原
  • 设备使用
  • 包装使用

• 描述食物的正常预期使用
  • 即食
  • 需要进一步做
  • 与其他原料使用
• 描述产品的目标受众
  • 公众
  • 特定的机构
    • 家用
    • 学校
    • 医疗保健
    • 餐厅使用
  • 特定的用户
    • 婴儿
    • 孩子们
    • 免疫力低下的个人
    • 上了年纪的

流程图是一个通用图,描述了循序渐进的过程。在这个过程中,应该包括所有的步骤序列,直接控制设施从原材料接收到加工、包装、存储和分布。(NACMCF 1997)

需要流程图的过程包括:

• 接收和存储
  • 原材料
  • 成分
  • 包装
• 加工和处理
  • 配料混合,添加成分
  • 加热、烹饪、冷却
  • 使用空气和其他气体
  • 过滤器、屏幕、金属/磁探测器
• 包装
  • 前/后处理
  • 金属检测
• 存储和分布
  • 制冷

样本流图可供下载。

创建流图后,需要验证的过程。

• 验证的准确性
  • 确保的步骤和顺序是正确的
• 验证完整性
  • 确保所有关键步骤都包括在内
• 修改
  • 根据需要更新
  • 文档验证和修改
    • HACCP小组名单
    • HACCP小组会议纪要
    • 产品描述为每个产品
    • 为每个产品流图

水、蒸汽和冰用于食品加工的每一个部分从运输到清洁和消毒成分使用。至关重要的是,饮用水、冷却水、蒸汽、和冰必须提供充足的、在适当的压力和温度,以满足手术的需要。必须考虑的因素包括:

• 水源
  • 水和管道系统,交通设施必须提供一个安全的所有水供应需求。
  • 当使用市政水源、水处理机关负责的安全来源以及运输工具的设施。
    • 处理器/设施应该文档识别的源水水质和年度测试结果。
    • 处理器/设施应该独立测试微生物的活动。
    • 市政当局应该立即通知设备当任何测试规范。
  • 当使用私人水系统(井,等等),一个设施直接负责监测和文档的安全的水源。
    • 测试应定期进行测试氯含量和微生物活动。
• 保护
  • 必须注意防止污染潜在的交叉连接和回流。
    • 防回流阀应该定期检查和化验设备。
    • 连接没有回流预防设备必须定期检查和测试。
• 控制措施
  • 监控
    • 水质检测结果
    • 检查管道系统记录
  • 纠正措施
    • 操作必须停止生产,直到源和管道安全保证。

所有食品接触表面,包括但不限于设备、管道、器具,用于食品加工设备必须设计,组装,维护以这样一种方式,他们很容易清洁和能够承受正常使用。设备有光滑的接缝和应由不透水材料,如不锈钢或塑料。腐蚀或磨损部件应该更换。

• 清洁和消毒
  • 程序
    • 清洗和消毒程序所有食品接触表面必须建立和维护。清洁应该用适当的清洁剂在适当的浓度和水在适当的温度。消毒完成批准使用消毒药剂在适当的浓度。的书面文件清洗,消毒和维护程序是必要的。
  • 频率
    • 建议对清洁和消毒频率包括:
      • 在使用前
      • 处理后的干扰
      • 产品转换
      • 在使用后
      • 必要时
• 监控
  • 什么
    • 建设条件和接触表面
    • 条件的手套,外层衣服、用具
    • 预防性维修项目和维修
    • 食品接触表面的清洁和卫生
    • 类型和清洁剂和消毒液的浓度
    • 员工培训和卫生习惯
    • CIP和警察系统
  • 当
    • 许多程序必须每天监测,而其他可能被监控频率更低(如预防性维护和培训)
  • 如何
    • 目视检查试运行
    • 记录仪器
    • 化学测试
      • 洗手液浓度
      • 碱性/酸性清洗解决方案
    • 验证检查
      • 表面微生物测试
      • ATP卫生监测
      • 冲洗水测试
      • 目视检查

污染物如细菌无法自己从一个地方移动到另一个。交叉污染发生在食物、水、空气、人或设备携带这些污染物从一个位置到另一个地方。很多因素能导致交叉污染,但最常见的原因包括:

• 糟糕的卫生
• 员工的错误
  • 不符合gmp
  • 员工的交通模式
• 可怜的食品处理实践
• 未能独立生的和熟/ RTE产品
  • 产品流
  • 常见的设备和器具
• 不充分的清洁和消毒
  • 利用不同颜色的画笔和清洗设备
• 可怜的工厂设计
  • 在处理过敏原时尤其重要
  • 没有原始和巴氏杀菌的产品之间的交叉连接管道或流

除了必须干净的食品加工设备,与生产相关的设备必须清洁,储存和适当维护。

• 洗手设施
  • 应该在每个位置gmp要求他们使用
  • 必须每天监测条件和清洁设施
  • 装备有肥皂,在适当的温度,水处理毛巾/手烘干机,和适当的废物处理
  • 员工应妥善训练在适当的洗手方法
  • 应该仅用于洗手,而不是清洗的零件/警察吗
• 污水处理
  • 正常运转的污水处理系统是必需的
• 卫生间设施
  • 应该是足够的和可存取的自闭的门从空气污染来保护
  • 必须在维修和维护在卫生条件好吗
  • 必须适当地提供纸制品、肥皂和温水吗

Section 402的食品、药品和化妆品法案,定义了掺假的食品如果“食物熊或含有任何有毒或有害物质,可对健康造成危害和/或如果它已经准备好了,包装,或在不卫生的条件下举行,它可能成为污染的污秽,或者,它可能是有害健康。“原料、包装材料、食品接触表面和成品必须免受各种微生物、化学和物理的污染物包括但不限于:

• 污染的来源
  • 水
    • 冷凝物
    • 溅在地板、墙壁、和/或天花板
    • 泄漏
  • 化学危害
    • 燃料
    • 非食品毕业生润滑剂
    • 清洗和/或消毒的化合物
    • 农药
  • 物理危害
    • 玻璃
    • 金属
    • 塑料
    • 污垢/生锈
    • 害虫
  • 添加剂
    • 维生素
  • 过敏原
• 监控
  • 程序必须设置监控任何可能污染食品或食品接触表面根据gmp。

有毒的化合物,如清洗和消毒化学和农药,必须妥善标记,使用,并存储在一个方式,保护食品、食品接触表面和包装材料的污染。安全地区有限的访问和删除从食品储存、加工、包装领域在这个先决条件程序是一个重要的条件。

• 标签
  • 原始容器标签必须保持完好无损,可见,包括:
    • 化合物的名称在容器或解决方案
    • 制造商的名称和地址
    • 说明正确使用
    • 潜在的危险和警告
  • 工作容器标签必须包括:
    • 化合物的名称在容器或解决方案
    • 说明正确使用
    • 潜在的危险和警告
• 存储
  • 房间/区域有限的访问
  • 从非食品等级隔离食品级化合物
  • 隔离从食品设备、器具和其他食品接触表面
  • 工作容器应该保存在一个安全的地方,防止误用,泄漏,或产品污染
• 使用
  • 根据制造商的指示使用
  • 程序应该存在,不会导致产品掺假
  • 保持材料安全数据表(MSDS)进行适当处理
• 处理
  • 处理未使用的化合物以批准的方式

食品加工和处理程序和一个明显的疾病,伤口,或打开病变的一个潜在来源微生物污染食品,食品包装,食品接触表面。

• 政策
  • 政策必须到位,排除或限制员工显示或被诊断为系统的疾病或创伤可能是微生物污染的来源。
• 监控
  • 每天
    • 所有员工应坚持疾病和损伤通知政策。
    • 监事应当遵守员工疾病和/或暴露伤口的迹象。
  • 每年
    • 员工应该进行记录GMP在初始每年招聘和培训。

害虫,如啮齿动物、鸟类和昆虫,被排除在有关地区的植物尽可能和也应该确认批准程序遵循预防和/或消除虫害没有污染的食品或食品加工设备。如果虫害控制是外部承包公司,由处理器以确保虫害的设施是免费的。

根据附录K巴氏杀菌奶条例,“除了所需的必备项目,要依靠其他先决条件在危害分析减少危害的可能性,还应监测和记录”。

一些潜在的项目可能包括:

• 成分和包装供应商管理
• 设施
• 环境
• 温度控制
• 接收
• 培训
• 可追溯性
• 回忆
• 过敏原的管理
• 标签
• 校准
• 清洁和卫生
• 人员处理实践
• 储存和运输
• 高风险流程
• 异物的控制
• 现场实验室
• 废物处理
• 外

创建一个HACCP计划的第一步是进行危害分析,确定了所有的重大食品安全危害与操作相关的产品和工艺。你可能记得,风险被定义为“一个生物、化学、物理代理相当可能引起疾病或损伤在缺乏其控制。”

危害分析的五个步骤是:

1. 列出流程步骤
2. 识别所有潜在的食品安全危害
3. 确定每个风险具有重要意义
4. 证明这个决定
5. 确定控制措施,这可能被定义为“任何行动或活动,可用于防止或消除重大风险或降低到一个可接受的水平上。”

为每个重要的风险识别的危害分析,有一个或多个步骤的风险可以控制。这些步骤被认为是关键的控制点。

一个关键控制点(CCP)是一个步骤”的控制可以应用,是必要的,以防止或消除食品安全隐患或降低到一个可接受的水平。发达国家和严密监视“ccp必须深思熟虑。此外,他们必须仅用于产品安全的目的,如指定的热处理或制冷温度。一个工具来帮助确定一个过程是中国共产党中国共产党决策树:

确定适当的步骤包含中国共产党是至关重要的。如果没有一个适当的控制措施在一个特定的过程步骤,此步骤将不会被认为是中国共产党的重大风险。在其他情况下,控制措施可以应用在一个特定的一步,但这一步可能不是最好的地方来控制风险。此外,可能会有不同的控制选项为单一风险。然而,只有其中一个处理步骤可能是最好的共产党控制这种风险。一些额外的东西要记住:

• 一个CCP可能用于控制多个风险。
• 可能需要不止一个共产党来控制风险。

一个临界极限是最大和/或最小值的生物、化学或物理参数必须控制在共产党预防、消除或减少食品安全的发生危害可接受的极限。

每个中国共产党必须有一个或多个关键限制。如果过程中偏离临界极限,必须采取纠正措施,以确保你的产品是安全的。这个过程将从难以接受,远离不安全的状况。关键的限制可能是基于:

• 温度
• 时间
• 流量
• 冷却速率
• 物理维度
• 可滴定酸度
• 产品pH值
• 盐度
• 水分活动
• 水活动
• 可用氯
• 防腐剂含量的体重
• 粘度

如何确定关键的限制呢

• 有许多不同类型的关键限制。
  • 必须明确中国共产党吗
  • 不同关键限制可能需要不同类型的危险。
• 每个中国共产党必须有一个或多个关键限制。
  • 一个至关重要的限制必须为每个重要的食品安全存在隐患
  • 一个有效临界极限定义可以测量或观察,以确保风险控制CCP。
• 关键限制必须以科学为基础的。
  • 科学研究必须确定所必需的条件来控制一定的危害。

以科学为基础的信息来源在关键的限制:

一般来源

• 监管的指导方针
• 专家(内部/外部)
• 实验研究
• 出版物

例子

• 州和地方指南,PMO, FDA法规
• 顾问、行业协会、工艺部门、学者
• 挑战研究
• 科学期刊

监控是一个计划序列的观察或测量用来评估CCP是否在控制之下。这些观察结果将是必要的生产验证的准确记录,以备将来之用。四个元素被要求创建一个有效的监测系统:

1。什么是监控?
。通常测量或观察表明中共内部操作的关键限制。
b。例子:

• 温度
• 流量
• pH /酸水平
• 水活动
• 金属检测
• 屏幕上的完整性
• 配方表
• 玻璃破碎险
• 机器磨损
• 可见腐烂

2。如何进行监控?

一个测量。

• 我首选方法。因为可以迅速获得定量结果

b。观察

• 我。视觉检查源,产品的条件,或另一个属性
• 二世。这些结果是定性和难以衡量

c。工具

• 我。员工必须精确测量,阅读,并记录信息利用适当的工具

d。

• 时间和温度的一个过程
• 盐度
• 内部温度
• 金属夹杂物筛选
• 水活动
• pH值

3所示。监测的频率是什么?

• 监测频率将取决于关键的限制和需要的观察和测量。
• 监测周期的长度将决定产品的数量受到临界极限偏差的影响。
• 持续的监控通常是由一种乐器产生一个连续的记录。工具包括记录图表和continually-recording温度计。
• 非连续(间歇/周期)监测时需要一个持续的监控是不可能的。非连续监测的频率可能会受到产品和过程的历史和知识。例子包括视觉检查和感官评价。

4所示。谁将进行监控?

• 进行监视的人应该被训练来执行特定的监管活动。
• 多个个体应该训练开展监测活动。
• 训练有素的个人应遵循明确的程序,初始负责纠正措施,负责文档。

一个纠正措施描述时要遵循从临界极限偏差发生。PMO州一个适当的纠正性行动计划应确保:

• 没有产品进入商业有害健康或者掺假的结果偏差
• 如果这样的产品进入了商业,立即删除
• 偏差的原因是重现的纠正和预防

在可能的情况下,纠正措施计划应预先确定的也就是说指南应该存在描述发生临界极限偏差时所需的步骤。四个一般步骤应该解决:

1. 确定产品带来了安全隐患
   • 如果不满足临界极限,那么最有可能是的
   • 基于评价合格的个人包括外部所需的专业知识
   • 基于物理、化学和微生物测试
2. 如果风险不存在基于评估在步骤1中,该产品可能被释放
3. 在存在潜在的危害的基础上,评价在步骤1中,确定产品可以:
   • 改写或再加工
   • 转移的安全使用
   • 不能安全使用和必须被摧毁
4. 确定偏差的原因,纠正和测试。确定食品安全计划的改变是必要的。

纠正措施记录必须保持,包括产品的处置。记录将协助设备识别的复发问题。

验证包括这些活动,除了监测,确定食品安全/ HACCP计划的有效性,并验证系统操作根据计划。

验证的目的是产生一定程度的信心,计划是基于坚实的科学原理,是足够的控制与产品和过程相关的危害,并被跟踪。这一步被称为验证。在本质上,验证可能被认为是“你你说什么做什么?“和验证为“你做正确的事吗?”
验证过程的类型包括:

• 验证
  • 关注收集和评估的科学和技术信息来确定食品安全/ HACCP计划将有效控制危害
  • 发生前的计划是如何实现的
• 中国共产党验证
  • 需要确保准确监测仪器和校准在适当的范围之内
  • 也可能包括有针对性的取样吗
  • 每周记录审查
    • FDA监管要求所有监控和纠正措施记录审查在一周的时间内,他们是由一个训练有素的人。
• HACCP系统验证
  • 建议系统验证发生频率,确保食品安全/ HACCP计划是不断被跟踪。
  • 食品安全/ HACCP小组负责确保执行这种验证活动。
  • 其他活动包括成品测试和独立的第三方审计。这个概念进一步详细地讨论“审计和检查”一节。
  • 情况可能会触发一个计划重新评估包括:
    • 产品或过程的变化
    • 改变关键限制
    • 搬迁、建筑、或重新配置
    • 安装新的设备
    • HACCP系统故障
    • 不良发现监管检查或第三方审计
• 管理验证
  • 现场活动,确保设施已实施HACCP计划是有效和正确的被跟踪。这个概念进一步详细地讨论“审计和检查”一节。

书面记录提供食品安全/ HACCP计划的文件,证明满足关键的限制,已经采取了适当的纠正措施和验证过程。

需要四种类型的记录,包括:

• HACCP计划和支持文档
• 共产党监测记录
• 纠正措施记录
• 验证记录

记录必须保留一年的现场检查和复制的,必须提供公共卫生官员在合理时间。