教师焦点
作者阿曼达·加里斯，园艺科学兼职助理教授
Ramón Mira de Orduña博士于2007年加入纽约州农业实验站的食品科学技术部。作为一名葡萄酒学副教授，他负责葡萄酒学本科课程的开发和教学酒庄的建立。Mira de Orduña曾在圭尔夫大学任教，在乳酸菌和酵母的生物学和生理学方面为康奈尔葡萄栽培和酿造项目带来专业知识。
是什么激发了你从事葡萄酒工作?
我从未有意识地打算将自己的职业生涯奉献给葡萄酒，但仔细分析后我发现，我也从未远离过一瓶葡萄酒。我的父母来自德国巴登和西班牙巴伦西亚的葡萄酒产区，而我是在巴登的一个小葡萄酒酿造村长大的。在我的记忆中，葡萄酒在我们的餐桌上从来都不缺，而且对该地区的整体经济也很重要。当我们还是孩子的时候，在收获的时候，我们会花几个小时的时间压缩葡萄梗，或者用一个大真空管把葡萄从拖车上搬下来，除了一小杯新鲜的葡萄外，什么也不干。本科期间，我曾在一家有机葡萄酒批发商和零售商工作，经常在德国和东部France-Württemberg，弗兰肯，黑森，普法尔茨，阿尔萨斯和巴登旅行。毕业后，我可以选择和一个朋友一起经营一家葡萄酒商店，在巴塞罗那的一家制药公司工作，或者去新西兰攻读葡萄酒微生物学博士学位，我也选择了。在加拿大安大略省凉爽气候葡萄酒学与葡萄栽培研究所(Cool Climate Oenology & Viticulture Institute, Ontario, Canada)做了博士后，在圭尔夫大学(University of Guelph, Ontario, Canada)任教5年后，我接受了康奈尔大学(Cornell)葡萄酒学副教授的职位，在那里我继续研究葡萄酒酵母和细菌。
你所在领域的主要挑战是什么?
在我的项目中，我面临的主要挑战之一是在职位的学术需求和葡萄酒行业的需求之间找到平衡。作为研究人员，我们被要求在同行评议的科学期刊上发表研究成果。这可能导致更可重复和普遍有效的研究，但从直接和实际的观点来看价值较小。以一种既满足科学界又考虑到葡萄酒行业当前挑战的方式进行研究，需要谨慎和广泛的方法。通过我们的会议，特别是纽约葡萄酒行业研讨会，与当地酿酒师的交流和推广，是定义一个具有国际认可和当地相关性的研究项目的非常有价值的工具。我希望康奈尔与葡萄酒行业的合作将进一步发展我们的教学承诺，并允许我们面对困难的时刻。
你的实验室正在进行什么项目?
二氧化硫（SO2）是一种常用的葡萄酒添加剂，是葡萄酒质量和微生物学与公众感知相交的一个区域。通过当地的酿酒师或直接查询，我们已经注意到“欧洲葡萄酒超过了当地葡萄酒的欧洲葡萄酒”。它是正确的，欧盟最近将干燥的白色和红色葡萄酒中的最大合法SO2水平降低至200和150毫克/升。然而，Off-sold＆甜葡萄酒可以含有更多的SO2。似乎还有消费压力来降低葡萄酒防腐剂的浓度，尤其是SO2和山梨酸。因此，我们最长期的研究计划之一一直在研究葡萄酒中的SO2结合化合物的形成和降解，目的是帮助我们的行业减少SO2水平。博士候选人李丽（中国）参与了这项努力，以及尼克拉韦茨（加拿大）通过他的采样计划来识别一些当地的酿酒商，以确定有助于更高的SO2水平的酿酒行动。三个其他博士学位。学生们，亚历杭·阿吉拉尔斯岛（墨西哥），洪福河（中国）和查尔斯弗洛曼（新泽西州）正在研究酵母李斯在葡萄酒转型中的作用，乳酸菌的营养，以及酵母发酵时的动态 sugar concentrations, such as in the fermentation of late harvest wines or icewines. All projects aim at better understanding bacterial and yeast metabolism and generating tools that allow winemakers to better control vinification and wine quality. In the past, we also extensively studied the use of simultaneous alcoholic and malolactic fermentations, a method that is now being used by some winemakers to successfully ferment difficult wines–for example, those with high acidities or alcohol levels.
你教什么课程?
我在为非专业学生开设的科学葡萄酒鉴赏课程《葡萄酒与啤酒》(Understanding wine and Beer)中讲授葡萄酒微生物学主题，并在多门微生物学课程中担任客座教授。然而，我的主要教学内容是葡萄酒酿造理论和实践课程，涵盖秋季和春季学期，包括讲座和实际工作在我们的葡萄酒教学。这些课程涵盖了从葡萄感官分析到发酵、陈酿、精炼、稳定、过滤和装瓶的整个酿酒光谱。此外，我还关注感官评价、法律和法规——诚然，这是一个不太受欢迎但却很重要的话题。一个主要的主题是酿酒厂的可持续性，特别是能源、水和废水效率，这些主题都被深入地处理。我喜欢和学生一起在酿酒厂生产葡萄酒，并努力创造一个环境，允许他们的好奇心发展。我还强调了跨学科酿酒方法的重要性，这涉及到财务、营销和技术方面的考虑。很多关于酿酒厂实践的课程内容在教科书中找不到。因此，学生学会理解批判性观察对评估方法和工作流程的重要性也很重要。
如果资金无限制，您会追求哪些项目？
如果资金是无限的，天空就是极限——而且我不必睡觉——我将扩大我的研究团队和设备基础设施，以解决下一代微生物、技术和分析方面的挑战。例如，我希望看到廉价、可靠、快速和简单的微生物和化学分析方法的新发展。最终结果可能是一个“芯片上的实验室”,使我们能够评估微生物群落和化学参数在当场葡萄必须的和葡萄酒,允许我们适应酿酒预测问题(卡和酒精或苹果乳酸的发酵或稳定或缓慢污染问题)才出现。我也有兴趣研究我们如何更有效地利用酿酒厂的技术，以减少能源和水的浪费。