葡萄101.
葡萄101是一系列简介文章，突出了酷气候葡萄和葡萄酒生产的基础。
作者:安娜·凯瑟琳·曼斯菲尔德
漩涡，嗅，啜饮和燕子：大多数葡萄酒饮用者都知道葡萄酒评估的常规。但实验室，酒窖，品酒室和葡萄酒比赛中的感官评估怎么样？在这里，我们审查了一些可能性 - 葡萄酒中的感官科学局限性。
与其他食品行业相比，客户更喜欢和生产者强制执行批量批量变化，葡萄酒市场预计众多来源的差异，包括葡萄酒，品种，地区，混合物和生产者。感官科学提供工具来衡量这些差异，通过分析和解释通过视觉，气味，味道，触摸和听力所感知的产品的反应。
葡萄酒感官科学。
获得有效产品感官评估的技巧是以一种限制偏见的方式执行它。这包括为每个葡萄酒提供服务“盲人” - 揭示类型或生产者或复古。但它还涉及Finicky细节，例如在相同的玻璃器皿中为每种葡萄酒服务，倒入每种玻璃中的葡萄酒完全相同的葡萄酒，以创造相同的顶部空间来收集葡萄酒挥发物，并改变小组成员以标准化的方式获得葡萄酒的顺序，使得同样的葡萄酒并不总是品尝第一个或最后一个。该标准化可防止评估过程本身生成的错误。最严格的感官评估应用发生在研究实验室中，可用于回答有关陶土，基本特征和消费者偏好的差异的问题。常用测试包括以下内容：
享乐测试是用来测试消费者对特定产品的喜好。例如，它可以用来识别特定消费群体(如千禧一代)的偏好趋势。
差异测试是用来确定两种葡萄酒是否有显著差异。这对于评估葡萄生长或酿酒治疗、老化试验或年份的影响是有用的。
偏好测试可以在差异测试之后采用，看看一部分是消费者是否更喜欢另一个葡萄酒。
描述性分析用于表征葡萄酒味道和香气。训练有素的小组成员首先开发一种感觉描述符类似樱桃，皮革或肉桂，例如 - 描述一套葡萄酒样本。随后，定性地评估每个样本，用于为哪个描述符作为每个描述符的强度存在和定量。它是一个有用的方法，了解特定葡萄酒的独特性。描述符可用于评估葡萄园和酿酒厂流程以及市场新品种，葡萄酒或葡萄酒区。
在地窖里感觉到。
感官评价在酒窖中有一席之地吗?从纯粹主义者的观点来看，并非如此。酿酒师和酒窖工作人员可能会每周从收获到装瓶期间品尝他们的葡萄酒，以确定质量、生产策略和葡萄酒风格。因此，他们是一个非常专业和训练有素的小组，面向非常具体的目标。人们常说，过于适应自己产品的酿酒师有“酒窖味觉”，这可能会让他们对自己葡萄酒的缺陷视而不见，或让他们偏离消费者的偏好。如果可行的话，酒厂可以用一小群朋友或同事作为品酒小组，但由于这个小组也有偏见，他们的反馈也应该被考虑。
在品酒室里打转。
品尝室环境感官经验是关于夏立西比斯和消费者的偏好。然而，这些环境受到环境的无数方面的影响 - 在品尝室经理的控制下。这是一个既定的事实，标签设计和价格的知识会影响素质和喜好。同样，积极的品尝室经验对客户的感知产品有很大影响：在一个干净，有魅力的品尝室，葡萄酒“味道”，具有友好，知识渊博的员工。品酒室是消费者在采购决策之前对消费者进行样品的好方法，以及战略品尝室环境可以增强感官体验。
葡萄酒比赛。
偏见最常伪装成感官评价的地方是葡萄酒比赛。最近的几项研究提供了强有力的证据，证明葡萄酒竞赛的评审小组往往是不可复制的。这意味着，当他们不止一次被给予同样的酒时，裁判很少会给相同的分数。统计学家罗伯特·霍奇森(Robert Hodgson)计算出，如果某款葡萄酒参加了足够多的比赛，它就有9%的机会赢得金牌——无论质量如何。然而，大多数比赛的主要目标是产品营销，而比赛的评委往往是有影响力的葡萄酒作家、店主和餐馆老板。对葡萄酒行业来说，葡萄酒比赛的价值在于吸引人们对地区、生产商或品种的关注，而不是重复的感官评价。
葡萄酒感官评估是一种科学，但一个有一些限制的科学。作为研究工具，描述性感官分析可以帮助研究人员确定葡萄园或酿酒厂的实验变量是否在最终产品中差异。在酒窖中，外人的感官评估可以帮助酿酒商对酿酒练习进行风格决策，并帮助他们避免由自己的“酒窖口感产生的缺陷。”在品尝室，客户使用感官评估来进行购买决策 - 但葡萄酒本身只是图片的一部分。和葡萄酒比赛的奖牌可能会增强品尝室感官经验，但竞争评估通常缺乏感官科学。
建议阅读：
Hodgson，R.T.2008.在美国主要葡萄酒竞赛中考察了法官可靠性。J葡萄酒eCon。3（2）：105-113
Anna Katharine Mansfield是斯科尔大学灭绝实验室和食品科学系的助理教授。