葡萄101
《葡萄101》是一系列简要文章，强调凉爽气候葡萄和葡萄酒生产的基础。
由克里斯Gerling
发酵101:微生物(酵母)将葡萄的糖转化为乙醇和二氧化碳，快乐的酿酒师和消费者紧随其后。但是除去糖并添加酒精的葡萄汁永远不会和葡萄酒混淆。许多关键的风味化合物只是通过发酵过程产生的。发酵过程可能是不可预测和具有挑战性的，而酿酒师的作用是诱导酵母通过发酵，并揭示有时隐藏的葡萄潜力。
乙醇产量是发酵的关键特征。在大多数葡萄酒厂中，酵母菌也与啤酒酿造和面包烘烤相关的酵母菌，进行糖转化为酒精。酵母能够有氧（用氧气）或厌氧（没有氧气），但在葡萄汁罐的氧气环境中，它们被迫选择厌氧路径。葡萄糖和果糖成为乙醇和二氧化碳，大约一半的初始糖含量成为最终的醇百分比的体积。酵母偏好于葡萄糖，并且当用残留糖的发酵摊位时，它往往是遗骸的绝佳果糖。
为了确保完整的发酵，酿酒师必须尽可能优化条件，因为酵母难以发酵过程。厌氧呼吸比有氧呼吸产生较少的能量，并且废品（乙醇）对它们有毒。辅助酵母的主要方法是控制温度和补充营养。除了糖，酵母需要宏观和微营养;氮是最重要的，并且在纽约通常缺乏缺乏之一。阶段的氮素补充而不是单一加法可以提供稳定的营养供应，并防止巨大的生物量生长，可以迅速消耗所有营养素和风险后续饥饿。最后，也许是违反直觉的，氧气是一种营养素，在发酵的某些点处可以很好地用来酵母。
酿酒师通常希望确保糖完全(或非常接近完全)转化为乙醇，而不会产生任何有害的气味。避免压力是提高成功几率的一种方法。另一种方法是使用选定的酵母菌株。酵母无处不在，一罐没有防护的果汁很可能会在没有干预的情况下开始发酵。然而，自愿开始发酵的微生物可能不是最适合这项工作的。它们可能包括腐败酵母，这种微生物比乙醇更有能力制造异味。在果汁中接种从世界各地的葡萄园和酒庄中挑选和分离出来的酵母菌菌株，可以获得一些机会。一些酒庄为了“自然”发酵而放弃了酵母，但他们通常已经建立了一个庞大的菌株种群，多年来很适合他们，可能会有其他控制措施。
但酵母的作用远不止将糖转化为酒精。以长相思(Sauvignon Blanc)葡萄和果汁为例:它们略带青草味，略带甜味，但并不特别有趣，甚至没有特色。人们可能会把长相思果汁误认为霞多丽果汁。以长相思(Sauvignon Blanc)为例:它有多种风格和香味，从黄杨木、柚子到青椒，而且它被误认为霞多丽(Chardonnay)的可能性要小得多。果汁中有糖，酒中有酒精，当然，但是除去糖或添加酒精都不能使果汁变成酒。
酵母并不在意葡萄酒是否能从酒评家那里得到90分。相反，为了寻找营养物质，酵母正在分解果汁中的化合物，并将其转化为其他易挥发的化合物(有可能被闻到)。就白苏维翁而言，发酵过程中产生的硫醇和酯补充了葡萄中带有植物气味的甲氧基吡嗪，使青豆或胡椒的香气中加入了葡萄柚或百香果。
总之，葡萄酒不仅仅是含酒精的果汁。发酵是一个非常复杂的过程，不可能把果汁X，加入酵母Y，并能够准确预测将发生什么。然而，良好的发酵管理可以帮助显著提高成功的几率。在人类的帮助下，一种微生物过程可以产生比任何一种都好的结果。这可能是一个教训。
Chris Gerling是食品科学系的延伸助理。