本文含有亚硫酸盐

葡萄101.

葡萄101是一系列简介文章，突出了酷气候葡萄和葡萄酒生产的基础。

克里斯格林斯

在大多数葡萄酒的反标签上，在写着桃子、茉莉花和忍冬的地方，也可能是在“禁止驾驶机动车警告”右侧，你很可能会发现这样一个词:“含有亚硫酸盐”。这些亚硫酸盐是什么?他们是如何以及为什么进入酒里的?他们是必要的吗?他们是危险的吗?虽然这些问题看起来相当简单，但使用亚硫酸盐背后的理论和实践并不那么简单。在纽约葡萄酒分析实验室，我们看到的绝大多数问题源于SO问题₂管理。换句话说，上面就掌握了₂是酿酒师工作的最不愉快但最重要的方面之一。

为什么硫酸盐？

“亚硫酸盐”指的是任何含有亚硫酸盐离子(SO_3.^2-)。在实际酿酒术语中，我们几乎总是指二氧化硫(SO₂）或其中一个化合物之一₂被送到葡萄酒。“含有亚硫酸盐”警告必须放在任何含有10百万个或更多百万分之（PPM）的葡萄酒上。所以₂被添加到果汁，葡萄酒和其他食物中，因为它是一种强大而灵活的防腐剂 - 事实上，许多酵母菌株实际上会产生少量它来阻止竞争的微生物。

虽然酒精将保护人们免受病原体，从质量的角度来看，葡萄酒仍有许多方式可以毁了。能够抵消微生物和氧化挑战，所以₂保护葡萄酒不受这两种主要变质途径的影响，甚至可以使导致褐变的酶失效。所以₂可以添加固体，液体或气体，但只有气态形式为100％₂。当添加片剂或粉末（或溶解的这些固体的液体）时，实际的化合物可能是亚巴硫酸钾（K.₂S.₂O._5.或“KMBS”)或模拟，等等₂只是添加了一部分。KMB大约是57％₂。

自由与约束SO₂

如果您在酿酒师周围花费任何时间，您将不可避免地听到这句话“免费₂。“就像所有被添加的所有KMB一样，这不是如此₂，并非所有的₂加入葡萄酒仍然活跃。有些部分将由各种葡萄酒组件束缚，并且不再可用于作为一种保护剂 - 因此需要区分总和自由₂。自由所以₂代表未被绑定的部分，因此可以与可能威胁葡萄酒的新的任何新的反应。多少是多少₂均齐取决于酒中的结合化合物的量，其中有两个主要类：那些可逆地和那些不可逆转地结合的人。乙醛，酵母代谢的产物和含酒精氧化，是主要结合化合物，它的永久性或多或少地结合。然而，葡萄糖（糖）是粘合弱和可能可逆的化合物的实例。还在我这儿？还有另一个扭曲，涉及pH。

在解决方案中，所以₂可以解离三种物种：亚硫酸盐，亚硫酸氢盐和我们所谓的分子所以所以₂。这些不同的物种有助于解释抗氧化和抗微生物性质。每种物种的比例主要由溶液 - 果汁和葡萄酒的pH值确定在3-4的范围内。在葡萄酒pH下，亚硫酸盐不含有意义的量，因此剩下的是抗氧化剂亚硫酸盐（大约95％比例）和抗微生物分子所以₂（5％或更少）。分子的比例如此₂也通过pH确定，较低的pH提供更多的分子所以₂（和较少的亚硫酸盐）和更高的pH值少。关键的想法是分子所以₂，它提供的抗微生物辅助以少量存在，但在作用中非常重要，因此更高的pH意味着需要更多₂做同样的工作。这是一个例子：测量决定了自由的₂在给定的葡萄酒中是每百万份30份（PPM）。这足以获得分子保护吗？这取决于。如果葡萄酒的pH值为3.4或更低，我们有足够的。如果pH为3.5或更高，则₂水平可能很低。

测量亚硫酸盐

所以，总结一下:你添加的所有粉末都不是那么好₂，一个这样的子集₂在粉末中绑定而不是自由，而且大部分所以₂这是免费的不是提供抗微生物保护的部分。事实证明，酿酒师对一百万分数量化的一小部分分数的一小部分最感兴趣。正如您所预期的那样，测量很重要 - 而且棘手。有几种方法可以衡量₂但是，小葡萄酒厂可用的两个主要方法是滴定（即，“RIPPER”）和曝气/氧化（即“A / O”或“展示”）。滴定法由干扰源困扰，并且颜色变化可能非常难以在红葡萄酒中发现。A / O更准确，但涉及半详细的实验室设置，然后每种样品需要10-15分钟。这些方法都不是一个特别吸引人的方式来花一个下午。

然而，需要频繁测量，因为所以₂葡萄酒中的浓度可以远离静态。如果存在氧气进入或微生物活性，将形成更多的结合化合物，更重要₂将变得束缚。几乎不可能阻止自由的缓慢消耗₂，尤其是在一个没有完全装满的容器中。一旦没有(或不够)自由SO₂剩下的时间里，葡萄酒现在很容易受到损害。

所以₂就像城堡门，排斥野蛮人入侵者。如果在侵略者存在时拆除大门的任何时间，则稍后更换它不会做得多。一旦微生物腐败或氧化特征拿走了，带来了这样₂升级并不能解决问题;所以₂预防，不治愈。当您结合测量的相对难度和重要性时，开始了解为什么有效的管理不一定简单。

然而，有一些衡量方法变得越来越容易。我们可以从行动图(见右图)开始，它提供了一个基于坦克材料的决策序列。只提供最基本的A/O设备已经变得相对便宜和容易获得。加文·萨克斯和他的学生还开发了一种新的方法，它结合了易于分析和准确度类似于a /O。我们将在接下来的测试和出版中提供该方法的细节。

太多了一件好事？

所有的危险都太少了₂而测量的相对难度，你可能会想知道为什么人们不只是倾倒一些，然后更多的是好的衡量标准。然而，有很多原因，为什么这不是如此好主意。最大金额₂葡萄酒可能包含世界各地政府的监管，所以既有太多的是，首先是，最重要的是非法的。大剂量被认为是不健康的，甚至较小的剂量可能对哮喘的人和那些过敏的人危险。所以₂当它在葡萄酒中浓度过高时，也能被闻到、品尝到，实际上是“感觉到了”。不用说，人们不喜欢闻点燃的火柴，品尝金属的东西，或者倒一杯酒时感觉鼻窦被钻了。由于所有这些以及更多的原因，酿酒师希望尽量少使用SO₂尽可能仍在实现保护。

好了。我们不想要的太少₂我们不想要太多。计算并不容易(记住，这只是很小的一部分)，精确的测量也很困难。即使没有添加到葡萄酒中，酵母也可能产生足够的量，需要贴上标签。好消息是，虽然这个过程可能很麻烦，但它仍然相对简单，那些有耐心和毅力的人可以处理好SO₂没有太多麻烦。和掌握所以₂是将酿酒商与喜欢酿酒的人分开。更多关于结合化合物，法规等，请查看研究重点来自2011年的上诉康奈尔文章。

Chris Gerling是纽约州农业实验站食品科学系的遗传委员会。