一个专业的实验室工具如何帮助康奈尔葡萄栽培和酒学学生理解康奈尔新教学酒庄的化学葡萄酒稳定性
作者:Patricia Howe和Tim Martinson
编辑注:作为最近完成的一部分库存馆第一期翻新工程现在，农业与生命科学学院在伊萨卡校区有一个设备齐全的教学酒庄，除了研究酿造和酿造实验室在日内瓦的纽约州农业实验站。教学酒厂拥有一套完整的小型酿酒工具，旨在为学生提供实践经验，解决任何酿酒问题或技术，他们可能在“现实世界”中遇到。我遇到了一位酿酒讲师Patricia Howe.在这个春天，就像她尝试了一个名为Checkstab的新机器一样，可以提供可以提供的酒石酸稳定性的现场测量，并且她告诉我它是一个伟大的教学工具，原来是为她的学生提供的。这是她的故事： - Tim Martinson
酒石酸和葡萄酒的稳定性。酒石奶油是葡萄酒酿造过程中无害的副产品，甚至用于烹饪，但如果它出现在瓶装葡萄酒中，很容易与玻璃碎片混淆，因此被认为是葡萄酒的缺陷。预测和控制酒石酸盐在酿酒过程中的不稳定性，需要了解饱和化学，以及晶体形成和生长的物理和动力学。
理解和测试酒石酸钾（鞑靼奶油）稳定是现代酿酒中的巨大挑战之一，因为许多因素会影响晶体是否在任何特定情况下实际形成。例如，即使当溶液饱和并溶解溶质时，也应沉淀出来，这种化学也可以通过阻碍晶体形成的物理限制来克制。
Checkstab Wine稳定性测试仪。教授这种不稳定性的复杂性是一个挑战，因为这些是分子水平的反应。但是现在，教学酒庄的一种新的实验设备为证明这些看似模糊的理论反应对酿酒有实际意义提供了便利。的Checkstab葡萄酒稳定性测试装置，由意大利Delta Acque公司制造，并由加州戴维斯的Alpine Scientific公司分销，结合了一个精确控制的加热/冷冻水澡，多个监测温度计，和一个灵敏的电导率探头与计算机控制的记录能力。
样品的电导率随着离子种类的加入或去除而变化——如果酒石膏形成固体并沉淀，带电荷的盐颗粒就不再存在于溶液中，也不再导电。因此，可以通过电导率水平“观察”微观晶体的沉淀——这正是CheckStab单元所做的。
学生测量电导率。现在我们有了这个设备，学生们可以实时观察酒石奶油沉淀时葡萄酒样品电导率的变化，并可以操纵影响这种沉淀的因素。这种电导率的测量是对晶体形成、生长和沉淀的分子级事件的直接观察效应。当我向我的学生展示这一点时，我几乎可以看到他们头脑中的灯泡在闪烁。这是专门的分析工具可以做的，以实际和直接的方式向学生说明概念。
Pat Howe是康奈尔食品科学系的艺术讲师，以及加利福尼亚州纳帕县最小的酒庄的东职业。