葡萄101.

本文含有硫酸盐 - 第二部分

葡萄101是一系列简介文章，突出了酷气候葡萄和葡萄酒生产的基础。
克里斯格林斯

编辑注意事项：请参阅上一篇文章，也有权题为本文含有亚硫酸盐在2012年发布的上诉康奈尔第12期。

二氧化硫（所以₂）基本上是这葡萄酒防腐剂。当Winemakers已经达到一种方法来保持葡萄酒清洁和新鲜时，有几个其他化合物可以选择，但是，当酿酒师达到一种方式时，他们几乎总是就业₂。我编制了一份目前的思考₂，以基础知识开始，搬到更近期（或最近记住）的物品，甚至可能每天都有与之合作的人。如果你是葡萄酒，那么₂，从头开始;如果你有一些葡萄酒化学方面的经验，你可能想要从底层做起，然后往上爬，直到你不再感到惊讶。

1. 所以₂不是新的，也不是它使用限于葡萄酒。古希腊人知道燃烧硫磺化合物的净化功效，据说尤利西斯最终从特洛伊返回时，在家中要求这种治疗。直到今天，硫磺灯芯经常被放在空桶里燃烧，并且可以存放很长时间。亚硫酸盐不仅用于葡萄酒，干果、熟食、某些蔬菜、甚至海鲜也被用于保藏。这些天,所以₂在大多数葡萄酒中加入粉状的钾或焦亚硫酸钠溶液(中小型酒厂)或直接加入气体(大型酒厂)。泡腾片也有。
   
2. 所以₂像冠军那样的MultiTa主要原因如此₂已经并继续成为首选的防腐剂是因为它为葡萄酒提供了两种保护：腐败和氧化。这部分可能会棘手，因为多个动作依赖于多个个性。加入葡萄酒时，所以₂分解成两种不同的化学物质，一种抗菌物质(分子SO₂)和一种抗氧化剂(亚硫酸氢盐)，如图所示图1。但等等，还有更多。一些亚硫酸氢盐将受乙醛和其他化合物的约束，有效地从动作中除去。只有“自由”所以₂尚未受到约束具有显着的保护性质，因此它是最兴趣的酿酒师的自由部分。没有其他单一的化合物，我们都知道可以有效地和安全地提供这两种利益。说安全......

1. 葡萄酒头痛等_2。据我们所知，那些葡萄酒头痛不是如此₂。我们都知道这个故事，可能有朋友或家人在喝酒后抱怨头痛（特别是红酒）。肯定可能是一些可能的不良反应₂暴露，主要与窦刺激和/或呼吸困难，特别是哮喘或哮喘相关条件的疾病。但头痛问题可能与其他因素有关，并且受控研究尚未建立清晰的联系。所以₂也通常以红色葡萄酒的较低剂量存在，特别是自由₂。目前的主要嫌疑人是生物胺（可能具有生物化学活性 - 组胺的氨基酸衍生物是主要例子）和/或良好的旧醇和它带来的脱水。
   
2. 多少足够？没有“正确的”金额₂在装瓶时，特别是如果你不知道葡萄酒的ph。回到第2点，我提到了这样₂实际上是葡萄酒中的两种化学物质，有些是束缚，有些是免费的。物种分布通过pH确定，较低的pH导致更多的分子₂在一个给定的免费SO₂专注。许多酿酒师都有标准的自由量₂（记住点＃2？）他们喜欢瓶酒。虽然这可能是从氧化的角度来看，从抗微生物的角度来看，我们看到我们真的需要知道pH。作为图2显示，给定数量的免费SO₂可以提供太少，适量或太多分子所以₂。你说怎么会过多？一旦达到感觉阈值，刺激性就会变得更加明显。

   

3. Sulfite-free吗?只是因为你没有添加任何东西₂或者因为你买了有机葡萄酒，并不意味着你的葡萄酒是无亚硫酸盐的。所以的秘密₂众所周知，不仅仅是人类的酿酒界。酵母，我们的发酵伴侣，也进化了生产所以₂为了抑制竞争微生物。在发酵过程中，一些菌株可以产生超过百万分之10 (ppm，相当于mg/L)的总SO₂，需要“含有亚硫酸盐”的最小浓度在标签上。有机认证有机的葡萄酒可能没有任何含糊的亚硫酸盐，但仍可能需要在标签上提及硫酸盐。作为“用有机葡萄制造”出售的葡萄酒可能有高达100ppm的总体₂从酵母和/或添加物。最重要的是，任何标签上没有注明亚硫酸盐的葡萄酒都必须经过分析，以证明它确实低于百万分之10。
   
4. 测量免费S0.₂。你没有那么多自由SO₂在你想起的红葡萄酒中。如果您认为了解所以的所有表格和阶段₂很复杂，试着衡量一下。我们需要知道免费SO的数量₂要知道葡萄酒有多少保护，总金额（免费加上界限）是大多数监管机构都关注的金额。为了分开这样₂为了便于定量，大多数方法都要求酸化样品。研究表明(实际上已经有几十年了)这样的变化会扭曲葡萄酒系统，尤其是红酒，会导致很多弱束缚的SO₂作为自由量化。没有免费的午餐，有很多免费的自由₂在红色葡萄酒比我们想象的葡萄酒。这个发现提出了两个大问题：1）如果我们没有“足够”所以₂在红酒，为什么他们大多是腐败和无氧化？2）如何准确地测量红葡萄酒？第一个问题是令人难以达摩器，并且初步试验表明这是弱界的₂对抑制微生物没什么用。第二个问题比较简单，因为Dlubac和Sacks最近提出了这个问题开发了一种方法使用气体检测管来测量分子SO₂直接地。
   
5. 所以₂和水质。准备自己₂普通水中的解决方案是比你想象的一个风险渊博的主张。当SACKS实验室正在进行新的测量方法并开始评估和比较现有方法时，他们又一次地发布了“新”发现，这也是此前已知但在很大程度上忘记的。回到第1点，我们记得许多酿酒师在水溶液中制作粉末以增加₂。在制作此添加时，水质可能非常重要。在某些杂质的存在或缺席，所以₂可能对自己反应并非常迅速消散。阴险的部分是，有时候可疑的水源可能正常工作，并且其他时候可能会出现“好”的水。要为自己看，我们使用自来水，蒸馏水和10％乙醇/水混合物来组成一些标准解决方案。我应该注意到我们有很可怕的水（我们的建筑管道，而不是当地的水质），但我们仍然惊讶地看到发生了什么，可以看出图3.。自来水几乎瞬间损失了40ppm，这意味着40 ppm标准基本上没有，100 ppm标准有60秒.24小时后，100 ppm标准也消失了。可怕的事情是，有时相同的问题可能会在非常纯净的水中发生。溶液用10％乙醇（如果您正在制作标准解决方案而没有计划加入葡萄酒），稳定用10％乙醇（或甲醇），但我们可以努力寻找更容易获得的稳定剂。目前，如果你自己存放₂在任何时候，在将其添加到坦克之前或之后进行检查都可能是一个好主意。

   

   如上所述，所以₂是一个惊人和复杂的防腐剂。它为葡萄酒提供多面保护，也有很多挑战。人们是谨慎的₂这并非没有道理。就我个人而言，我并不觉得它令人愉快，也不会为了让饼干更美味而把它添加到饼干配方中。然而，我们还没有发现任何结合了SO的相对安全性和有效性的药物₂，否则我们会把它替换掉。而且这总是一场罪恶较小、几率相对较小的游戏。例如，如果使用得当，SO₂可以限制乙醛的生产。乙醛是发酵过程的副产品，也被认为是致癌物质。你更愿意消费哪一种?总的来说，酿酒师继续使用更少的SO₂政府的限制继续下降。也许很快就会找到一种替代防腐剂。就我个人而言，我只是希望它更容易测量。

克里斯Gerling是在纽约日内瓦纽约州农业实验站的纽约州农业实验站的食品科学系赋予赋予助理。