了解FSMA:关于新的食品安全法规的问题，以及它们与酒精饮料生产商的关系
作者:Chris Gerling和Cortni Stahl
第1部分。一般概念
美国食品药品监督管理局食品安全现代化法案是自1938年最初的《食品、药品和化妆品法》通过以来，对食品监管的最大变化。在这篇文章中，我们将回答关于这项新签署的法规的常见问题，以及它与葡萄和葡萄酒行业的关系。
什么是FSMA ?通过之前根据FDA的说法，这项规定于2011年初签署成为法律，“旨在通过将重点从应对污染转移到预防污染，确保美国食品供应的安全”。
FSMA是否涵盖葡萄酒?是的，酒精饮料在条例中被特别提到(稍后)。酒庄是FDA眼中的食品制造工厂，也必须满足这类设施的要求。
制造业如何把重点放在预防上?首先，他们必须为大量的首字母缩略词做好准备。FSMA框架依赖于三个主要项目:良好生产规范(gmp)、标准操作程序(SOPs)以及最重要的危害分析和关键控制点(HACCP)。尽可能简单地总结它们:
- 达到-创造安全食品生产的工作环境。
- 标准作业程式-记录程序，以便每个(受过培训的)员工每次都能有效地开展工作。
- HACCP-识别生产过程中最重要的步骤，并确定确保这些措施被正确执行的方法。FSMA现在使用“基于风险的预防控制”之类的术语来指代类似haccp的程序。
规例如何涵盖酒精饮料?FSMA有七个子部分，酒精和烟草税和贸易局(TTB)许可的酒精生产商免于子部分C(危害分析和基于风险的预防控制)和G(供应链计划)。D部分(修改后的要求)和E部分(合格工厂的退出)基本上是程序性的，剩下a部分(一般规定，包括教育和培训)、B部分(现行良好生产规范)和F部分(必须建立和保持的记录的要求)有待处理。看到表1以上内容的概要。
| 子部件 | 标题 |
| 一个 | 一般规定，包括教育和培训 |
| B | 现行良好制造规范 |
| C | 危害分析和基于风险的预防控制 |
| D | 修改的要求 |
| E | 撤回合格设施 |
| F | 对记录的要求必须建立和保持 |
| G | 供应链计划 |
什么是危害，为什么酒精生产商免于危害分析?FDA将危害定义为任何可能对消费者造成疾病或伤害的物质。有三种危害类别:生物(食源性病原体)，化学(如清洁化学品的污染)和物理(如从一个瓶子的玻璃碎片)。生物危害是最经常遇到的，因此在haccp类系统中具有最高的优先级。酒精对致病性腐败微生物是有毒的，因此酒精被认为是“低风险的”，从而免除制造商的子部件C和G。
酒精不是仍然处于化学和物理危害的风险中吗?是的,它是。虽然酒精饮料生产商没有被严格要求进行危害分析，但他们仍然要对造成的任何伤害负责，因此应该制定计划来应对这些风险。考虑最有可能的化学物质来源(例如，洗涤剂和消毒剂，精微剂，SO2(其他防腐剂)和物理(碎玻璃)危害，以及可以采取的步骤来防止它们。例如在使用前测量清洗剂的浓度，测量SO2在任何添加后，并确保所有瓶子倒置，并在灌装前用惰性气体吹出。
工作场所的危险会伤害员工吗?那些是危险吗?严格地说,没有。工作场所的危险条件是职业安全和健康管理局(OSHA)的管辖范围。FSMA法规关注的是消费者安全。
我如何确保我的操作符合子部分A, B和F?简单来说就是训练和记录。在生产部门工作的员工可以通过食品安全研究所。品酒室的工作人员可以接受ServSafe培训。确保标准操作程序有良好的文件记录，特别是任何与卫生或产品添加有关的程序。记录所有进入或发出的设施，包括批号和产地或目的地。最后，确保设施里的所有东西都贴上了标签。
如果这项法律从2011年就开始实施了，为什么现在对FSMA有如此多的关注?虽然这项法律已经实施了六年，但一些培训和检查的最后期限是在2017年和2018年。
我会被检查吗?它将如何工作?FDA希望到2018年检查所有注册的工厂。这些检查不需要提前宣布，不过联邦机构突然检查对酒类生产商来说并不是什么新鲜事。在某些情况下，检查可能由国家机构负责，特别是对较小的设施。FDA对“基于系统”的检查感兴趣，这意味着更多地关注计划而不是执行。他们想要的是记录和标准操作程序，而不是员工如何清洁水箱。
看到第2部分(以下为PDF链接)，供酒类生产商浏览FSMA法规细节的流程图。
克里斯Gerling是纽约日内瓦的纽约州农业实验站食品科学系的葡萄酒学推广助理。Cortni Stahl是食品科学系的一名项目助理。