从Véraison到Harvest会发生什么?
作者:Raquel Kallas & Tim Martinson
对葡萄藤来说，葡萄是一个传播DNA的载体，这样它们就可以延续物种并殖民新的位置。葡萄与鸟类和哺乳动物的共同进化导致了一种互利的交换。动物们将不易消化的种子分散开来，作为“回报”，动物们可以吃到营养丰富、美味可口的水果点心。种子被有效地从母藤上转移出去，然后通过动物的肠道，方便地沉积在肥料中。查尔斯·达尔文在物种起源“水果的美丽仅仅是鸟类和兽类的向导，这样水果就可以被吃掉，施肥的种子就可以传播出去。”
Véraison预示着成熟过程的开始是由成千上万个基因的表达和抑制所带来的。在这个时候，浆果开始转变，从坚硬、绿色和苦味，带着不带珐琅的酸度，到芳香、甜美、色彩迷人、酸性宜人。葡萄从受精的花到成熟的果实是一个复杂的物理和化学过程。在这里，我们将重点介绍开发的最后一个阶段:从véraison到成熟的过渡。
浆果增长的三个阶段。葡萄果实的生长速率为双s型曲线(图1)。该曲线可分为三个生长阶段:
- 阶段I，或者细胞分区阶段当浆果经历快速的细胞分裂，积累酸(主要是酒石酸和苹果酸)，最终达到其重量和大小的一半。
- 二阶段，或者停滞阶段是浆果生长暂停时，主要重点是种子生长和化学信号传导，以制备下一阶段的浆果软化和扩张。滞后阶段的持续时间是具有长滞后阶段的各种特异性品种往后逐渐成熟，而具有相对较短的滞后阶段的品种更早地成熟。
- 第三阶段,或veraison收获，其特征是浆果中的细胞扩张，以及当浆果在véraison改变颜色时，从光合活性向异养代谢活性的转变。换句话说，浆果从一个部分的“来源”变成了一个大的“水池”。这为糖、蛋白质、花青素、单宁、风味和芳香化合物的积累、酸的代谢和ph值的增加奠定了基础。整个过程是由成千上万个基因的表达和抑制带来的。这段时间的变化严重影响了收获时果实的最终质量和成分。
那么，在第三阶段，从绿色、苦涩、酸涩、让人难以下咽的浆果，转变为甜美、柔软、可口、美味的成熟浆果的过程中，发生了哪些变化呢?
浆果变软，皮肤变得有弹性。髓的软化是由于中果皮(髓)细胞壁的解体，使细胞壁松动并能扩张。在第三阶段之前和期间，由于糖和其他溶质的积累，正膨压下降了十倍以上，导致柔软度增加。同时，皮肤的弹性增加，为浆果的膨胀做准备。此外，皮肤上的蜡会改变其成分，使其更不易蒸发。
浆果扩张。由于纸浆软化和皮肤弹性，使膨胀成为可能。浆果的扩张主要是由于水分进入中果皮液泡(细胞内的存储空间)，此时液泡占据了细胞的绝大部分空间。水是果实成熟的首要因素，到收获的时候，一颗浆果的水分会达到75-80%，但如果过熟，水分就会减少。
糖积累。在véraison阶段，木质部流入浆果滴体，韧皮部成为进入浆果的主要运输通道。韧皮部以蔗糖的形式将氨基酸(用于酚类物质的合成)和碳带入液泡。在大多数V. Vinifera.在栽培品种中，蔗糖被分解并储存为葡萄糖和果糖，而杂种和本地保留了一些蔗糖。在这段时间内积累的糖分决定了葡萄酒中的酒精浓度。
酸的变化。第三阶段pH值增加，可滴定酸度降低。酒石酸和苹果酸合在一起占葡萄中酸的90%。酒石酸是由浆果在第一阶段开始积累和合成的，大约在中途停止。通常是没有损失的酒石酸在第三阶段,但分解可以发生在温度超过30°c。相比之下,大量的苹果酸代谢的能源贝瑞在第三阶段,大约2 - 3 g / L留下的收获(或多或少取决于环境和品种)。
形成酚类化合物，包括导致颜色变化的化合物。黄酮类化合物是葡萄中的一种多酚类物质，在成熟过程中很大程度上是不稳定的。黄酮类化合物有3类:黄酮醇、黄烷-3-醇(单宁酸)和花青素。
- 黄酮醇槲皮素存在于作为防晒霜的葡萄浆果的表皮中(槲皮素是一个例子，以及白葡萄中最丰富的黄酮醇)。黄酮醇的积累开始于细胞分裂阶段的第一部分(阶段I)，然后通常暂停到véraison(阶段III)之后。黄酮醇浓度在véraison之后的几周内达到最高。
- Flavan-3-ols是单宁，其含量在种子中最高，其次是果皮，而果肉中含量很少。果皮和种子中的单宁合成在第三阶段的前几周结束，并保持不变或略有下降，直到收获。在此期间，由于种皮上的单宁被氧化，种子会变成棕色。
- 花青素合成在阶段III期间完全发生。这些红色，紫色和蓝色着色的化合物负责皮肤的各种颜色和色调（以及在Teinturier品种的纸浆中）的红葡萄。由于叶绿素的同时分解和花青素的积聚，发生了Véraison的颜色变化。品种在很大程度上决定了存在的花青素的类型，而III阶段期间的环境因素会影响数量。影响花青素数量的环境因素包括温度和曝光，随着阈值而增加，当它们变得有害时，两者都会增加。例如，已发现高于35-37°C的温度来缩短花青素积累 - 这通常不是东北部种植者的关注。白葡萄不会产生花青素;它们从不透明亮绿色的颜色变化到各种半透明的绿色，黄色和黄金是由于叶绿素和潜在的类胡萝卜素暴露的崩溃。
风味和芳香化合物和前体的发展。俗话说“好葡萄酒在葡萄园中制造”毫无疑问，在果实中的风味和芳香化合物和前体的发展中有其基础。所有其他平均值，这些可以说是确定质量和表达葡萄酒典型的最重要的球员。III阶段是一些化合物的关键时间，而其他其他化合物的存在和丰度在成熟时期不受影响。
- 单萜积累。单萜是萜类中较大家族中的一组，是一类化合物在阶段III末尾迅速积累的例子。值得注意的单萜是麝香葡萄品种的特征，包括芳樟醇和香叶醇，它们为葡萄和葡萄酒提供了香菜种子和玫瑰的芳香。据观察，在véraison之后的几周内，游离和糖基化(与糖结合)单萜都增加了，当糖积累减缓甚至停止时，就达到了它们的最高浓度。
- 叫做甲氧基吡嗪降低。葡萄酒中的绿色草本植物香气是由一组名为甲氧基吡嗪的化合物引起的。已经多次证明，甲氧基吡嗪，特别是芳香独特的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)，从果实座果到束封果(阶段I)积累。véraison之后，IBMP的浓度随着浆果成熟度的进展而下降，但最终浓度与积累的浓度在阶段。因此,IBMP收获是预定的曝光在果期区在舞台上我(增加紫外线照射降低IBMP积累),和veraison后仍不受任何影响管理技术实现。
结论。Véraison收获是葡萄浆果精心变化的时期，当它们在化学和物理上变得完善，以吸引像我们这样的移动种子传播者。在第三阶段，糖分、有机酸、多酚、香气和风味化合物以及浆果的大小和柔软度都在变化，并在某种程度上影响最终果实的品质和成分。
文学引用
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Geros，H.，Chaves，M.M.，Delrot，S.（EDS），2012.葡萄浆果的生物化学。Bentham科学，橡木公园，il。
凯勒,m . 2015。《葡萄科学:解剖学和生理学》第二版。沃尔瑟姆,马。
拉奎尔卡拉斯(M.P.S.’16)是一位推广支持专家，蒂姆·马丁森是全州葡萄栽培推广项目的高级推广助理，该项目位于日内瓦NYSAES的康奈尔农业科技公司(Cornell AgriTech)。