酵母可吸收的氮气（燕）优化酷气候盈肢
《简明英语的研究》提供了康奈尔大学教师、学生和工作人员的期刊文章的简短、非技术摘要。
作者:卡米拉·塔希姆和安娜·凯瑟琳·曼斯菲尔德
AJEV Papers in Press, 2018年12月。DOI 10.5344 / ajev.2018.17087。
janet van zoeren摘要
外卖。
- 纽约雷司令的酵母可同化氮(YAN)水平通常低于推荐水平140毫克/升
- 在用纽约种植的雷司令葡萄酿制的葡萄酒中，在整个发酵过程中可能不需要补充氮。这与其他地区的发现相反。
- 不必要的氮补充可能会增加葡萄酒的异味。
- 不推荐在雷司令中含氮超过250毫克/升。
背景。酵母可吸收氮(YAN)是酵母能充分发酵葡萄成为葡萄酒的必要成分。之前的观点认为，完全发酵需要的YAN浓度高于140 mg/L，根据糖浓度、酵母菌株和其他因素，最佳水平为200 - 350 mg/L。天然存在于葡萄汁中的YAN通常低于这些水平。因此，典型的工业做法是补充氮。此外，氮补充已被证明通过复杂的途径改变酯、醇和单萜的浓度，这尚未完全了解。其中一些变化可能会促进理想的香味，而其他的可能会导致异味。
先前的氮补充效应研究使用的是生长在温暖地区的葡萄的汁液，这些研究的结果可能不适用于生长在寒冷气候下的葡萄。Tahim和Mansfield研究了在纽约种植的雷司令果汁中添加氮的效果，以确定寒冷气候地区酿制葡萄酒的最佳YAN浓度。
实验。所有试验用的都是雷司令(诉酿酒用葡萄)的果汁，生长在康奈尔大学的研究葡萄园在纽约五指湖地区。水果被压制和准备发酵使用标准的处理方法。
使用了四种延延浓度处理：（1）130mg N / L（对照 - 天然存在量），（2）180mg N / L，（3）250mg N / L，（4）300mg n /L.超过130mg / L，通过加入磷酸二铵获得较高的延济浓度。将这四种处理中的每一个都被三种酵母菌株的每种处理结束：EC1118（Lallemand），W15（Lallemand）和Cote des Blancs（红星）。
测试这些处理对四种结果的影响是测试：（1）完成发酵的时间，（2）乙醇和残留糖浓度，（3）葡萄酒化学，以及（4）偏好基于感官面板。
结果。添加一株酵母(EC1118)可以缩短发酵时间。然而，随着另外两种酵母菌株，随着时间的增加，随着时间没有对发酵完成的影响几乎没有影响。所有酵母菌株都能在可用时消耗超过130毫克/延安。
130 mg N/L就足以发酵完成。最初的燕浓度对葡萄酒乙醇浓度没有影响，表明对于所有酵母菌株，130mg n / L足以进行竞争发酵。对于一种酵母菌株（Cote des Blancs），在具有最高的延阳浓度的处理中降低残留的糖，但是这并未转化为乙醇的差异。在另外两种酵母菌株中，延长延缓导致可滴定的酸度增加。
添加YAN后，高级醇降低，酯浓度增加。评价的两种高级醇是2-苯乙醇和1-己醇。在至少一种酵母株中，这两种物质在YAN补充处理中浓度都较低。某些酯类(特别是3-乙酸丁酯甲酯)的浓度随氮的添加而增加。YAN对几种理想的芳香族化合物(芳樟醇和类诺异戊二烯)的浓度没有影响。
当EC1118酵母发酵时，添加氮会降低风味偏好。对EC1118发酵酵母来说，最喜欢的酒是对照(130 mg N/L)，随着YAN的增加，偏好度降低。对于其他两种酵母发酵的葡萄酒，添加YAN的偏好没有变化。
结论和实际考虑。该研究表明，低至130mg / L低至130mg / L的补充氮气可能适用于由酷气候盈肢葡萄制成的葡萄葡萄来完成发酵。此外，在一种情况下，氮气补充剂使葡萄酒在味道面板中更不优选。一般而言，凉爽气候区域的酿酒师应谨慎使用氮气补充剂，因为我们没有效益增加250毫克/升的yan，以及一些风险。
珍妮特·范·佐伦(Janet van Zoeren)是位于日内瓦康奈尔农业科技公司(Cornell AgriTech)园艺部的全州葡萄栽培推广项目的推广支持专家，纽约。