奶酪科学:基础水平

本课程将为学员提供以下列出的关键领域的信息，以及每个领域的关键学习成果:

巴氏灭菌的重要性

• 说出可通过乳制品传播的主要食源性病原体，并描述这些病原体在乳制品连续体中最可能的进入点
• 确定防止或减少乳制品中生物、化学和物理危害的可能性的乳制品加工方法。
• 定义乳制品腐败微生物的类别，并描述这些微生物在乳制品连续体中最可能的进入点。
• 描述与乳制品生产和食品安全相关的细菌和病毒的关键特征，包括影响微生物生长和存活的因素(如温度、盐、pH值)。

基本奶酪制作技术

• 识别生产质量和有益健康的奶酪所需的关键设备
• 了解奶酪生产每一步背后的基础科学
• 在奶酪制作过程中应用良好的生产规范
• 演示校准和使用pH计和温度计的能力
• 保持准确和全面的奶酪制作过程的记录

奶酪文化基础知识

• 确定高质量奶酪生产所需的理想培养特性
• 表达细菌培养物是如何分类的
• 讨论奶酪种类是如何定义的
• 了解不同奶酪品种如何选择培养物
• 总结温度是如何影响培养生长的
• 当一种文化不能正常运作时，要用科学的方法来识别，并找出潜在的原因

牛奶的缺陷

• 辨别人类能察觉到的基本味道
• 通过它们的描述和味道来识别几种风味缺陷
• 解释牛奶质量如何影响产品质量和保质期
• 理解并识别缺陷牛奶（吸收，细菌或化学）原因的不同原因
• 能够区分优质牛奶和次品牛奶

奶酪的缺陷

• 确定制作高品质奶酪所需的牛奶的先决条件
• 了解奶酪的基本成分和品质特征
• 讨论了典型的干酪体、质、味缺陷及其成因

课程结束时进行一次考试;这个考试是开卷考试，但是计时的时间是这样的，只有有限的时间来搜索信息。课程还包括一个课程前测试，以确定所有参与者的知识在课程开始前。测试问题将包括多项选择题、简答题和是非题。